冷鍋串串香底料如何制作

現(xiàn)在新流行的是一種串串香的延伸叫冷鍋串串香，就是不用自己燙，選好菜后，店里燙好把菜泡在有湯料的缽缽里，又省勁兒又好吃，也不會吃得全身都是火鍋味兒。冷鍋串串香湯底如何制作?

“串串香”又名“麻辣燙”，它實際上是火鍋的另一種形式，所以人們往往又稱它為小火鍋?！按恪痹缙诔霈F(xiàn)在二十世紀80年代中期的成都。那時重慶火鍋剛進入成都餐飲市場不久，一些城鎮(zhèn)待業(yè)人員為了生計，就在一些熱鬧的場所如商場、影劇院、錄相廳等附近擺攤經(jīng)營“串串香”。

“串串香”小吃初現(xiàn)街頭，以竹簽串豆干、兔腰，在鹵鍋中燙熟，蘸上麻辣調(diào)料，“好吃嘴”們邊走邊吃，逍遙自在。風味濃郁、菜品豐富、服務(wù)優(yōu)質(zhì)，價廉消費,深受大眾青睞，食客絡(luò)繹不絕。

在食用上，冷鍋串串香以串為單位出售，一般素菜五毛，葷腥一元，少量特殊食材二、三元不等，客人自由點取菜品，然后交由服務(wù)員，在店內(nèi)現(xiàn)煮，制好后，再放入特制的晾涼的底湯里，然后上桌，由于湯汁是涼的，菜品很快溫冷，由于是浸于湯汁中，菜品汁香味濃，然后再沾以特制的沾碟，食用時，不似火鍋般爆烈，也不像普通串串般的膚淺，菜品熟卻不燙，味道香卻不悶，麻辣爽口而不燥，比火鍋滋味悠長，比串串品位高雅。

而且整個食用過程干凈衛(wèi)生、清爽便利，中途還可隨意加菜，一串兩串，十串八串，皆可自由售賣，這完全是串串香的一個新的形式，味道上更趨于豐滿，適合于南北口味，消費上更靈活，加以串串香更多的休閑情調(diào)。再加上消費不高，快速便捷，可休閑品味，也可做一餐飽腹，更可是品味特色，享受潮流。

【冷鍋串串香底料制作方法】

1、精挑細選。辣椒一般應(yīng)選用"七星椒"，色紅、味正、辣度好；花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或西昌涼山州的大紅袍；姜應(yīng)選用貴州的關(guān)嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味；豆瓣應(yīng)是四川郫縣的豆瓣。

2、計量準確。冷鍋串串底料有嚴格的配方，用什么材料，用量多少，都必須精準，否則炒出的串串香底料差異非常大。

3、炒料工藝。比如制作糍粑辣椒，先要將辣椒"飛一水"，但時間掌握是很關(guān)鍵的。時間短了，吃水不足，炒出的串串香底料干辣；吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱，溫度一定要控制在110℃以下，高于120℃就會使油脂發(fā)生氧化從而分解，導(dǎo)致降低油的品質(zhì)，炒出來的串串香底料就不香，且苦味重等。

4、工序步驟。炒制冷鍋串串底料用到的材料很多，有油溶性，也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求應(yīng)嚴格和嚴謹。比如香料含有很多的揮發(fā)油和揮發(fā)物質(zhì)，遇高熱后會急劇散失，因此，香料應(yīng)在炒制起鍋前施放，放早了根本達不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。

5、掌握火候。大體上在炒制辣椒時，應(yīng)用猛火、急火盡快炒干水分，待水分炒出75%左右時，就用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，炒制郫縣豆瓣時，一定要用小火慢慢煸炒，香味才會大。

培訓(xùn)內(nèi)容：

1、調(diào)料、香料及主食材的識別和采購技巧；

2、秘制紅油的煉制及湯底制作；

3、高湯熬制技術(shù)及保存；

4、串串鍋底、香拉油、油碟技術(shù)；

5、海椒及香料加工技術(shù)；

6、易氧化菜品處理及保存；

7、肉類腌制及加工技術(shù)

8、學(xué)員反復(fù)練習直到技術(shù)完全掌握；

9、了解開店流程及謀略。

成都串串培訓(xùn)--成都小吃培訓(xùn)推薦四川飄味緣餐飲培訓(xùn)（www.xjj001.com）專注餐飲培訓(xùn)20年，專業(yè)從事串串香培訓(xùn),火鍋培訓(xùn),冒菜,面食培訓(xùn)教學(xué),鹵菜技術(shù)培訓(xùn),酸辣粉,奶茶,鍋盔,川菜,包子,早餐培訓(xùn),烤魚培訓(xùn),特色小吃,干鍋培訓(xùn)!先嘗后學(xué),資深大廚一對一傳授,毫無保留傳授,保證學(xué)好為止。