【成都面食培訓】“燃面”可以點燃的面?它能不好吃嗎?

　　燃面是最具特色的特色傳統(tǒng)名小吃之一。原名敘府燃面，舊稱油條面，因其油重無水，點火即燃，故名燃面。燃面小吃選用當?shù)貎?yōu)質水面條為主料，以碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料，將面煮熟，撈起甩干，去除堿味，再按傳統(tǒng)工藝加油佐料即成。

　　因為燃面是素面，改革開放以后燃面家族又多了一些新成員：例如葷燃面、燃湯面等等。古老的燃面又帶給喜好它的人民更多的味覺盛宴。根據是否加入肉末，分為葷燃面和素燃面。在面館，一般默認為葷燃面。

　　燃面松散紅亮，香味撲鼻，辣麻相間，油重無水，味美爽口。既可佐酒，又可果腹。吃燃面也少不了燃面伴侶，一碗特制的湯。這碗湯去除了干面干脆哨的燥嘴，滋潤了口舌腸胃。這碗湯由豬油，紫菜和豆芽組成，撒上細鹽和胡椒等調料，清淡鮮美，吃面前喝上幾口，清理食道，打開食欲，吃完面后，再喝上幾口，鮮湯化食。加點醋，醋更開胃，更消食了，喝下去讓人解除勞累的疲倦，精神飽滿地去回味這碗好面。一碗面，一碗湯，即能讓你領略川南特有的油重無水、一點即燃。

　　主料：水葉子面200g、燃面油適量

　　成都面食培訓燃面步驟：

1. 燃面的油極為考究，原料大致有菜油、小磨麻油、鮮板化油、八角、山萊、芝麻、核桃、上等花椒、老姜、蔥段.....核桃要剝開泡在油里一段時間，香味才能出來!下菜油煎熟下豬油化開，加上述香料小火慢熬，稍微冷卻后澆在二金條辣椒做的辣椒面上面泡段時間，等核桃香味出來了，燃面油也就成功了，做好油才能保證燃面的香味讓別人舌頭打結!

   
   

　　2.肉末，燃面的肉末要用里脊肉做，那樣肉末比較嫩，肉末下鍋小火炒，加點鹽雞精糖醋調味，起鍋前用甜面醬化水給肉末上色，或者用糖色上色，那樣肉末更漂亮，不過難度大，不推薦。

　　3.花生碎，炒花生是個技術活，要炒的又香又不糊，這個還是又訣竅的，早期人們在金沙江河里取河沙來炒花生，可是不衛(wèi)生，現(xiàn)在生活好了，鹽便宜了，用鹽來炒花生，干凈，衛(wèi)生，還可以吃，而且把花生炒的又干又香 炒干后，碾碎就可以了

　　4.配料，芽菜炒干就可以了，調味料醬油加味精，蔥切碎。

　　5.煮面，人吃面是當?shù)氐乃~子面，堿比較重，但是你還吃不出堿味，那面你就是放一天也不會黏在一起，沒有水葉子面的就買點堿面就可以了，面煮硬一些，煮好后撈起來放碗里 不要加湯，燃面要干的。

　　6.面挑起來后加紅油和調味料拌勻，然后再加上花生碎，芽菜，肉末，蔥就可以了，是不是很簡單，但是燃面真的很好吃，真的很香，有肉的是葷燃，沒肉的是素燃。

　　7.因為重油無水，起鍋又甩的干，又是堿面，所以耐心一點真的點的燃。

　　8.伴好開吃，香掉牙了～

　　成都面食培訓小貼士

　　1、芽菜和豆瓣醬都有鹽，所以放鹽的時候一定要慎重，我整個過程是沒加鹽的，但是還是覺得有點咸。

　　2、面條一定不要煮太久，剛好斷生即可。

　　3、面條撈出時一定要甩干水分，這點很重要。