川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

  鹵味是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、麻辣系列、五香系列。膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。我國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。鹵菜，是將食材初步加工和焯水處理后，放進配好的鹵汁湯料中煮制而成的家常菜肴。鹵水的分類大致有三種，紅鹵、黃鹵、白鹵，這三種類所用的配料相似，味道都屬于咸香鮮型，有著濃郁的五香味。四川鹵菜是在全國最常見的一種，多以紅鹵為主，味道也是最好的。

鹵菜制作配制鹵汁時應注意的事項：

       ①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

       ②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

       ③鹵汁不宜事先熬煮，應現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。鹵菜鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

現(xiàn)在市面上雖然有很多鹵菜店，但據(jù)調查了解，許多鹵菜店的老板都是自己研究的技術，根本沒有掌握核心配料，所以，他們做出來的鹵菜口味并沒有得到顧客的認可。成都飄味緣鹵菜培訓中心的鹵菜項目，采用傳統(tǒng)手藝和天然食材，按照嚴格配方比例精心制作而成，口味不僅得到了許多學習者的認可，更重要的是得到了顧客們的認可。如果您想系統(tǒng)全面地學習鹵菜技術，歡迎通過電話或者微信咨詢了解詳細情況。

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